머리말
오늘은 요식업 경험이 단 1도 없는 제가 창업 초창기 때 겪을 여러 문제점과 창업전에 알아두면 좋을 것들을 주관적으로 작성해 봤습니다. 창업 준비 또는 창업 예정이신 분들께 도움이 되셨으면 좋겠습니다.
창업전 준비하면 좋았다고 생각되는 부분
1. 원가계산표 및 매출추이표 (엑셀형식이 좋습니다.)
그냥 돈만 벌겠다는 생각에 대략 얼마가 남는지는 알지만 정말 정확하게 아는게 중요하다는 걸 뼈저리게 느낍니다. 저는 순수하게 배달 그리고 포장으로만 매출이 일어나기 때문에 배달앱(배달의민족, 쿠팡이츠, 요기요, 당겨요 등)에서 판매가 되면 정확하게 얼마가 남는지 파악하지 못하고 장사를 시작했습니다. 입금은 대략 기프티콘을 제외하고 영업일 3~5일 내에 입금됩니다. 결국 돈을 벌기 위해 창업한 것인데 얼마가 남는지를 모른다고 장사한다? 어불성설이라고 생각합니다.
배달 플래폼별로 수수료 및 배달비 정책 등이 다르니 꼭 엑셀로 만들어서 정확하게 계산하시기 바랍니다. 그래야 내가 광고를 하던 또는 어느 부분에 힘을 쓸지가 보입니다.
단순히 내가 치킨 한마리 팔아서 버는 돈을 아는 것도 좋지만 일, 주, 월별로 어디서 많이 판매되는지? 판매는 조금 부진하지만 어디가 마진이 많이 남는지? 그렇다면 나는 어느 부분에 힘을 실어서 마케팅을 할지? 평일과 주말의 격차는 어떻게 되고 현재 상황에서 주말은 내가 감당할 수 있는 풀매출이라고 한다면 어떻게 평일에 객수를 높일지? 또는 객단가를 높일지 등등 이런 여러 상황은 판매량과 순이익을 계속 보다 보면 흐름이 보인다고 생각합니다. (제가 그렇게 느꼈기 때문입니다.)
2. 재고표 (엑셀형식 추천)
두번째로는 재고를 파악할 수 있는 재고표를 만들어두시기 바랍니다. 사실 이게 엄청 귀찮습니다. 저는 치킨집이어서 닭, 소스, 부자재, 음료 등 파악해야 될 게 엄청 많습니다. 하지만 그럼에도 파악을 해야 하는 이유는 다음과 같습니다.
내가 발주를 할때 실수하지 않기 위해, 결국 발주도 돈이기 때문입니다. 저는 아니지만 제 친구는 실수로 순살을 시켰어야 했는데 다리만 있는 닭을 시켰습니다. 200개를... 닭 값이 유동적이지만 저렴할 땐 7,000원 후반에서 비쌀 땐 9,000원을 넘어갑니다. 더 문제는 생 닭이기 때문에 유통기한이 5일뿐이라는 겁니다. 치킨 한 마리 배민원으로 팔면 3천 원이 안 남습니다. 근데 닭 한 마리 유통기한 때문에 폐기하게 되면 9,000원을 손해 보게 됩니다. 이 손실을 회복하려면 배민원으로 3마리를 팔아야 하고요.
그럼 유통기한이 넉넉한건 실수해도 되겠네요!? 물론 냉동식품을 많이 발주하게 되면 유통기한 압박은 없지만 그만큼 돈이 묶이게 됩니다. 프랜차이즈마다 다르지만 발주는 선입금을 진행하는 곳이 대부분입니다.(메이저 프차기준) 전주 판매된 금액이 전부 입금됐다고 해도 내가 쓴 돈이 많다면 그걸 막아야 하기 때문에 발주 때 돈이 부족할 경우도 생깁니다.
전 마통까지써서 운영하시는 분을 봤습니다.(발주 실수 및 입금시기를 정확하게 파악하지 못해 돈이 부족한 경우) 한 가지 팁을 드리자면 돈이 나가는 부분을 날짜로 맞춰두셔도 좋습니다. 인건비는 매달 15일, 공과금과 전기세, 수도세가 나가는 통장 또는 신용카드(나중에 카드내역만 보고 파악이 가능하게) 물대 또는 발주로 쓰는 신용카드등 이렇게 통장 쪼개기로 돈 모으듯이 나눠서 사용하시면 한눈에 보기도 편하고 찾기도 편합니다. (카드결제가 가능한 프차면 마일리지 또는 포인트 모이는 카드 쓰시는 걸 추천드립니다.)
*** 저 개인적으로 위 두가지는 정말 중요하다고 생각합니다. 음식점뿐만 아니라 쇼핑몰, 직구, 역직구등 상관없이 사업을 하는 분들이 시라면 가장 중요하게 보는 부분이라고 생각합니다. 꼭 이 부분을 숨 쉬듯이 해야 한다는 생각으로 준비하셔서 늘 기입하시고 확인하시기 바랍니다.
***참고로 저는 프렌차이즈 발주는 전부 카드결제를 하고 있고 카드는 마일리지카드를 사용하고 있습니다. 어차피 해야 하는 결제 마일리지 신용카드를 통해서 휴가 때 가족들과 비즈니스 타고 여행을 계획하고 있습니다. 이렇게 신용카드를 잘 이용하시고 신용카드의 결제일에 맞춰서 자금을 미리 준비하고 맞춰놓는 걸 추천드립니다.
3. 주방 조리 동선 및 하루 시간대별 루틴
전 초반에 이 부분을 생각하지 못하고 전 사장이 운영하던데로 사용했습니다. 하지만 전 사장은 늘 최소 두 명 이상 상주하는 동선으로 주방을 운영해 왔고 불필요한 동선 때문에 닭을 조리하고 포장하는 단계에 시간이 오래 걸려 이 부분을 단축하는 작업을 했습니다. 그래서 현재는 닭만 준비해 두면 혼자서 일하더라도 200 이상 팔 수 있게 만들어놨습니다. 물론 숙련도도 필요합니다. 하지만 처음부터 이 부분을 고려해서 주방기구 배치를 한다면 시간을 효과적으로 줄이고 이 부분은 매출로 직결된다고 생각합니다.
간단하게 그림으로 하루 일정과 동선을 설명 드리겠습니다.
a. 싱크대가 있는 조리대에서 닭 손질을 합니다. 2명이 닭손질할 수 있는 공간 필수
b. 오븐기 옆에 있는 낭트엔 오리지날 닭을 준비 합니다. (뼈 16개 순살 16개 다리 4개 날개 4개, 총 40개)
c. 오른쪽 냉트엔 2차 가공류 닭을 준비합니다. (뼈 16개, 순살 16개 다리 4개 날개 4개, 총 40개)
d. 주문이 들어오면 오븐에 닭을 넣고 닭이 나오면 가운데 조리대에서 트레이에 담습니다.(양념을 묻힐 때도 가운데 조리대에서 합니다.) 가운데 조리대는 다 조리된 음식을 놓는 곳으로 생 닭이나 닭 국물이 안 튀게 조심합니다.
e. 가운데 조리대에서 치킨을 트레이에 담았으면 포장대에서 포장합니다.
(이 동선이 가장 중요합니다. 오븐기-> 조리대-> 포장대 이 동선이 최소한으로 짧아야 하며 이에 필요한 물품들이 손만 뻗으면 닿을 위치에 있어야 합니다.)
f. 전화통화는 1분을 넘기면 안 됩니다. 저희는 홀이 없기 때문에 전화받는 매뉴얼을 만들어놨습니다.
포장인지 배달인지, 포장이면 메뉴를 얘기하던가 기프티콘이면 쿠폰번호 입력 후 끝
배달이면 주소를 먼저 받아서 위치 확인 후 배달비 안내하면서 주문(메뉴 또는 기프티콘) 받으면 됩니다.
*** 전화 통화 관련 Tip!
전화해서 메뉴 물어보거나 사이드 뭐 있냐 물어보면 무조건 제일 많이 나가고 많이 준비해 둔 메뉴를 안내해 드리면 됩니다. 사이드 같은 경우엔 친절하게 다 설명하는 게 좋은 게 아닙니다. 사이드 제일 잘 나가는 메뉴 두 가지만 던져줘서 선택지를 줄이고 만약 다른 건 없냐 물으면 검색하시고 다시 전화 달라하고 끊는 게 좋습니다. 주문 하나가 물론 소중하지만 연연할 필욘 없다고 생각합니다. 전화를 오래 붙잡고 있으면 조리에 문제가 생길 수 있기 때문입니다. 안내는 다 해줬는데 다음에 주문하겠다 하면 시간도 지체되고 이미 받은 주문 닭에 문제 생기면 양쪽 다 마이너스이기 때문에 빠르게 하나는 포기하는 게 좋습니다. 물론 말하는 톤은 친절하다고 느껴질 톤으로 말이죠. 감정이 상하는 일은 안 만드는 게 좋습니다. (진상은 예외)
그리고 기프티콘 주문이 생각보다 많습니다. 그 이유는 본사에서 판매할 때 정가보다 싸게 팔기 때문이죠. 근데 문제는 기프티콘은 원칙적으로 메뉴변경이 불가합니다. 상품정보에 명시되어 있습니다. 하지만 글을 다 읽는 분은 거의 없죠. 가장 많은 문의중 하나가 기프티콘인데 메뉴변경이 가능한지, 기프티콘 전체금액이 23,000원(치킨+콜라)인데 이 금액만큼 다른 걸 먹을 수 있는지 또는 당연하게 바꿔달라는 손님이 많습니다.
기프티콘은 수수료가 무척 높습니다. 8~11%에 현금영수증 요청하면 법적으로 해줘야 합니다. 그리고 전화통화로 쿠폰번호 부르고 주소 적고 시간도 오래 걸려서 사장님들이 싫어합니다. 기프티콘 안 받는 매장도 많이 받고 받는 대신 메뉴변경 불가로 운영하시는 곳도 많이 봤습니다. 쿠팡을 보며 느낀 점은 불편함을 해결하면 돈이 벌린다고 느껴서 저희는 가이드를 정해서 기프티콘을 받아주고 있습니다. 이 부분도 어느 정도 숙지하시고 어떻게 하실지 미리 정해두시는 걸 추천드립니다. 많으면 하루에 20~30통이 기프티콘 전화입니다.
저 포함 세명 근무 기준으로 작성했습니다.(현재 제가 운영하는 타임테이블입니다.)
7시 - 오픈멤버(성실하고 손이 빠른 분으로 배치하시기 바랍니다.) 출근 및 발주 품목 수량 파악 후 냉장, 냉동고에 물건 정리
8시부터 10시까지 - 닭 손질 (뼈, 순살, 다리, 날개) 닭 손질은 속도가 매우 중요합니다. 손질이 빨리 끝나야 양념류나 2차 가공을 시작할 수 있습니다. 그리고 영업을 하다 보면 평일에 일반 뼈 치킨이 평균 얼마나 나가는지, 순살이나 다리, 날개는 얼마나 나가는지 파악이 됩니다. 그럼 이 부분을 고려하여 각 매장상황에 맞게 준비하시면 됩니다. 단, 낭트 하나당 40개 진열가능하고 저흰 두대를 쓰니까 80개 진열 가능한데 이 부분도 잘 고려하셔서 준비하시기 바랍니다. 참고로 저흰 그림의 오른쪽 낭트는 2차 가공류로만 사용하고 있습니다.
처음에 직원을 구하면 닭 손실 하는 방법을 알려주고 그다음부턴 타이머 15분 또는 30분 단위로 체크하면서 같이 손질하는 걸 추천드립니다. 가르쳐주기만 하고 그다음부터 혼자 하라고 하면 웬만해선 늘지 않는 거 같습니다. (제 경험상) 무조건 똑같이 10마리씩 꺼내서 둘 다 타이머 누르고 몇 분 만에 끝내는지 살살 약도 올리면서...ㅋㅋ 하시면 직원의 손질속도가 점점 빨라지는 걸 느끼실 수 있을 겁니다. 그리고 9시 30분부턴 2차 가공류는 기본적으로 5개씩은 준비해두셔야 합니다.
10시부터 14시까지 - 중간 멤버 출근 및 점심 영업 시작, 보통 다른 가게는 점심영업을 11시부터 시작합니다. 11시부터 영업하는 가게는 보통 9시 정도에 출근하는 걸로 아는데 저는 다른 가게보다 1시간 일찍 영업을 하는 이유는 온전히 매출 때문입니다. "누가 치킨을 오전 10시부터 먹어?"라고 생각하시는 분들 계실 수도 있다고 생각합니다. 하지만 생각보다 많은 분들이 점심에 치킨을 드십니다. 야간에 일하시는 분들, 근처 병원, 학교, 사업체등에서 정말 꾸준히 시켜 먹습니다. 이때 10시에 배달의민족 또는 쿠팡이츠 앱을 열었는데 주문가능한 치킨집이 우리 집뿐이라면 많은 주문이 몰리게 되겠죠!? 저는 점심에 대한 니즈를 확인하고 영업을 하면서 평일 평균 점심 매출 15~20, 주말은 50~100 정도를 판매하고 있습니다. 그리고 여기에 포함시키지 않은 대학교나 병원, 회사 점심회식으로 먹는 주문은 매우 달달합니다. 동네특성을 잘 파악하셔서 점심장사를 안정적으로 만들어두시기 바랍니다. 왜냐하면 나는 인수 또는 창업을 하고 이미 주변에 숙련된 다른 치킨집과 매출에서 밀리지 않으려면 이 부분이 가장 효과적이라고 생각합니다.
이렇게 점심장사를 마무리하면 준비했던 닭이 소진되어 있을 겁니다. 그럼 점심장사가 마무리되자마자 다시 닭을 손질하여 낭트를 전부 꽉 채워줍니다.
14시부터 17시까지 - 마감 멤버 출근 및 점심 식사 그리고 냉트 전부 닭 채워놓기 및 소스 및 음료 채워놓기
이 시간대는 저녁장사를 준비하는 시간입니다. 다시 닭 손질을 하며 한 명은 2차 가공닭을 준비하고 한명은 음료수 소스등 소모품과 부자재를 꽉꽉 채워둡니다. (선입선출 필수) 이렇게 철저하게 준비하면 평일은 보통 17시부터 주말은 빠르면 16시부터 주문이 밀려들어옵니다. 이때 포인트는 모든 주문을 온전히 다 받아내는 것입니다.
요즘 모든 프차엔 치킨종류가 많습니다. 근데 잘 나가는 치킨이 있고 잘 안 나가는 치킨도 있습니다. 특히 잘 안나가는 치킨 중에 조리준비가 안되어있거나 까다로운 치킨은 주문이 들어왔는데도 거절하시는 분들을 많이 봤습니다. 이렇게 하시면 안 됩니다. 전국 랭킹매장은 주문이 40~50개가 쌓여있어도 모든 주문을 최대한 받아내려고 합니다. 그 이유는 배달앱을 통해 주문 들어오는 게 70% 이상인데 그 배달앱에서 구매하는 손님 특성에 있습니다.
혹시 여러분들은 치킨 주문할 때 OO치킨 이렇게 검색창 가셔서 검색하고 주문해서 드시나요!? 이사 오고 처음 시켜보는 동네라면 그럴 수도 있습니다. 하지만 내가 이미 거주한 지 기간이 좀 지났고 또는 예전에 먹어봤는데 크게 나쁜 점이 없었다면 보통 과거주문내역으로 들어가서 내가 주문했던 가게에서 주문을 하는 경우가 많다고 합니다. 그럼 내가 초반에 취해야 할 건 신규주문을 최대한 많이 늘리는 방법이 좋습니다. 광고 또는 쿠폰을 이용해 신규주문을 늘리고 그 주문을 온전히 받아내면 리뷰가 쌓이고 그럼 손님은 리뷰보고 더 시켜서 주문이 돌고 주문이 돌면 잘 준비해서 배달내보내고 이 구조라고 생각
하시면 됩니다.
17시부터 22시까지 - 이때부턴 들어오는 주문 잘 받아내시고 시간 여유 있게 찍으시고 주문요청사항 잘 보시고 음식 보내시면 됩니다. 앞선 글에도 언급했듯이 직배를 추천드립니다. 물론 숙련도가 올라서 오븐 보는 분이 포장도 할 줄 알고 준비 안 된 닭도 넣을 줄 아는 그리고 전화응대도 가능한 이걸 한 명이서 다 처리할 수 있다면 평일 저녁은 운영 가능합니다. 보통 주변 사장님들 보면 위에 언급한 것들을 사장님들이 하시고 배달은 대행으로 보내시는데 전 개인적으로 이게 더 손해라고 생각합니다. 왜냐하면 내가 조리하고 전화받고 포장해서 닭을 내보내도 물론 돈을 벌지만 이걸 직원이 대신해주고 난 배달과 포장 및 전화응대, 닭 손질등을 하면 똑같은 인건비를 쓰더라도 내가 배달을 가는 게 경제적으로 돈이 더 벌리고 돈도 아끼기 때문입니다. (이 부분은 나중에 깊게 더 다뤄보겠습니다.)
오픈 멤버는 이때 안 바쁘면 5시 바쁘면 7시에 퇴근합니다.(저흰 12시간 근무에 월 2회 평일 휴무로 운영하고 있습니다.)
그럼 실질적으로 닭이 전부 준비되어서 저녁장사를 한다는 가정하에 근무하는 인원은 저 포함 두 명입니다. 중간 멤버가 주방에서 조리를 하고 제가 배달을 하면서 나머지를 처리합니다.
이 구조는 처음엔 무척 힘듭니다. 저와 직원 모두 초짜여서 조리숙련도도 필요하고 온전히 주문을 받아내는 게 생각보다 어렵습니다. 그래도 해내셔야 돈을 법니다. 힘들다고 여기서 직원을 더 쓴다던지 배달을 포기하시면 내가 벌 수 있는 돈이 매우 많이 줄어듭니다. 그리고 아무리 힘들어도 3개월이면 사람인지라 적응합니다. 저도 3개월째에 11킬로까지 빠졌습니다. 하지만 적응하면 이 일만큼 쉬운 일이 없다고 생각하게 됩니다. 치킨집이 동네장사여서 자리 잡으면 프랜차이즈는 어느 정도 매출이 나오기 때문입니다. 그럼 나중에 자동화도 운영 가능합니다.
22시부터 02시까지 - 중간멤버 22시 퇴근, 이제 마감멤버인 저 혼자 남았습니다. 중간멤버 퇴근 전에 낭트에 닭이 얼마나 남았나 확인하고 주문이 잠깐 잦아들면 쉬지 마시고 닭이 없으면 다시 닭 손질 등으로 야간 영업 준비를 하시면 됩니다. 저야 일이 익숙해졌고 주변상권이 새벽까지 주문이 있어서 새벽 02시까지 운영을 하는 거고 각자 준비하신 상권을 잘 분석하셔서 상황에 맞게 운영하시기를 추천드립니다. 주변이 12시만 되면 깜깜해지고 주문이 없는데 굳이 새벽까지 운영하실 필욘 없습니다. 처음 3~6개월은 누구나 다 의욕적입니다. 하지만 시간이 갈수록 체력도 달리고 힘에 부치실 겁니다. 장사는 하루이틀하고 큰돈을 버는 일이 아니라고 생각합니다. 특히 치킨집은 더더욱이고요. 내 컨디션은 내가 챙겨가면서 상황에 맞게 운영하시면 됩니다. 롱런하실 수 있게 규모와 계획을 잘 짜시길 바랍니다.
마지막으로 처음에 인수 또는 창업하시면 손님들 중에 무례하거나 무리한 요구를 하는 분들을 분명히 만나게 됩니다. 처음부터 다 들어주면 한도 끝도 없습니다. 전 운영하면서 기준을 정해 가서 가능한 부분과 불가능한 부분에 대한 가이드라인을 세우고 직원들과 공유하고 운영하고 있습니다.
이 글을 읽으시는 예비창업자 또는 치킨집 창업자분들이 보다 어려운 시기에 잘 운영하셔서 가족분들과 행복한 삶을 누리시길 바라겠습니다.