머리말
24년 5월 31일 기준, 자영업자는 너무나 어려운 상황 속에 있습니다. (나포함)
자영업자의 빚이 124조를 넘어섰고 소비심리는 무척이나 위축됐으며 미국 금리 인하가 될 거란 얘기는 떠돌고 있지만 실질적으로 한국에 적용되어 내가 내는 이자가 단 돈 얼마라도 줄어들려면 최소 몇 개월은 시간이 걸릴 것입니다.
필자 또한 고정적으로 나가는 돈을 줄이기 위해 여러 가지 방법을 모색 중이고 실천 중이다. 하지만 우린 장사꾼입니다. 비용을 줄이는 일도 매우 중요하고 당연하지만 매출을 늘려야 된다는 생각으로 여러 방법을 모색 중입니다. 오늘은 내가 직접 적용해 보고 작지만 실질적으로 도움이 되는 몇 가지 방법을 얘기해보고자 합니다.
1. 핵심 고객에 집중 ★ ★ ★ ★ ★
경기 침체기에는 핵심 고객을 우선시하는 것이 중요합니다. 이들은 브랜드에 가장 충실하고 가장 많은 수익을 창출하는 고객입니다. 그들의 요구와 선호를 이해함으로써 제품과 서비스를 그들의 요구에 더 잘 맞게 조정할 수 있습니다. 탁월한 고객 서비스와 개인화된 경험을 제공하면 이러한 가치 있는 고객을 유지하고 반복적인 비즈니스를 촉진할 수 있습니다.
단골고객 리스트를 관리하시나요!? 물론 고객의 정보를 개인적으로 보관 또는 유지는 동의를 얻지 않으면 불법입니다. 그렇다면 합법적으로 어떻게 해야 할까요!? 저는 매장 사업자를 통해 카카오톡 계정을 만들었습니다. 그리고 친구등록을 유도하며 타 플랫폼인 배민이나 쿠팡이츠등의 할인행사를 안내하거나 자체적으로 전화주문(포장, 배달) 행사를 진행합니다. 처음엔 물론 적은 수이지만 이게 쌓이다 보면 무시하지 못하게 됩니다. 개인적으로 적극 추천드립니다.
2. 수익원 다양화 ★ ★ ★ ★ ★
경기 침체기에는 단일 수입원에 의존하는 것은 위험할 수 있습니다. 수익원을 다양화하는 것은 사업을 안정화하는 데 도움이 될 수 있습니다. 제품군을 확장하거나 새로운 서비스를 제공하거나 다양한 시장을 개척하는 것을 고려해 볼 수 있습니다. 예를 들어, 레스토랑을 소유하고 있다면 케이터링 서비스 또는 온라인 요리 수업을 도입할 수 있습니다. 다양화는 위험을 완화할 뿐만 아니라 성장을 위한 새로운 기회를 열어줍니다.
저희 매장은 배달과 포장만으로 매출을 일으키는 치킨집 프렌차이즈 입니다. 그럼 장사를 어느 정도 해보신 분들은 의문점이 드실 겁니다. 프차는 기본적으로 물대가 높고 홀 없이 배달과 포장만으로 매출을 만들어내려면 순이익이 엄청 낮겠구나 하고 말이죠. 물론 맞는 말입니다. 그래서 저는 매출 이익을 극대화시키기 위해 무엇을 해야 하나 각 플랫폼별 판매했을 시 순이익이 남는 구조를 엑셀로 정리해 뒀습니다. 한눈에 보니 어디에 집중해야 될지 눈에 보였습니다. 결론은 고객이 플랫폼을 통하지 않고 직접 주문하는 구조가 가장 많이 남습니다. 어차피 쿠팡이츠와 배민은 기본적으로 들어오는 주문량이 있습니다. 그럼 가장 많이 남는 매출에 자체적으로 행사를 걸고 구매 유도를 하는 거죠!
방문 포장 할인, 전화 배달 주문시 리뷰이벤트처럼 맛보기 제품 제공, 전화주문 시에만 제공하는 동그라미 쿠폰(15~20개 모이면 치킨 한 마리) 등등 쿠팡이츠나 배민에선 하지 않는걸 더 진행합니다.
"그렇게까지 해야되나요!?"
안 하셔도 상관은 없습니다. 플랫폼에 수수료와 배달비를 줘서 2만 원을 팔아도 내 수중에 2500원 남는 거와 내가 직접 전화주문받고 할인 또는 위와 같이 서비스를 줘도 최소 4천 원에서 많게는 5천 원 이상 남는다면 여러분은 무엇을 하시겠습니까? 단순히 1건의 차이가 몇천 원 차이지만 만약 10건? 20건 이라면요!?
물론 전화 주문은 시간이 소요됩니다. 하지만 매뉴얼화시켜두시면 비교적 빠르게 주문을 받습니다.
제가 만든 메뉴얼은 이렇습니다.
고객 : 주문하려고요
매장 : 배달이세요 포장이세요?
(메뉴 먼저 받아봤자 의미 없습니다. 배달인지 포장인지를 무조건 먼저 물어보세요)
고객 : 배달이요
매장 : 주소 먼저 받을게요
(배달이면 무조건 주소, 포장이면 기프티콘인지 아닌지)
고객 : OO동 1-1번지요
매장 : 잠시만요 하고 (고객 주소 먼저 검색해서 배달비 확인 합니다.) 메뉴 어떤 거 하시겠어요?
고객 : OO치킨에 제로콜라 어쩌고 할게요
매장 : 결제는 카드 이신가요?
고객 : 네 카드요
매장 : 네 감사합니다.
이렇게 예시대로만 진행하면 1분 내로 전화가 완료됩니다. 하지만 인생이 예시대로만 되지 않죠!?ㅋㅋ
기프티콘인지 기프티콘에 메뉴를 변경한다던지, 치킨에 나가는 무, 소스, 콜라 중에 무랑 콜라를 소스로 변경가능한지
간혹 고객 본인이 주문해놓고 어느 브랜든지도 모르고 치킨 추천해 달라는 경우도 있습니다. 저도 처음엔 검색해 보고 다시 전화 주세요 하고 끊었어요. 바빠 죽겠는데 어이가 없더라고요. 근데 제 주변에 배달과 포장으로 월 8천 이상 판매하는 친구는 멀 추천 할지 정해놓고 주문을 받아내더라고요. 그걸 보고 느꼈죠. 어차피 전화한 손님은 어디서든 시켜 먹을 건데 결국 치킨집은 동네장사 땅따먹기이니까 내가 주문 안 받으면 저 돈은 다른 가게로 간다. 그래서 그 뒤로 저도 제일 조리가 쉽거나 많이 준비해 둔 메뉴를 추천드립니다.
아무튼 결론은 전화 주문은 2분내로 완료하셔야 합니다.
그래야 조리가 엉망이 되지 않고 원활하게 운영하실 수가 있어요. (전화응대 알바만 따로 두시는 가게도 봤습니다. 월 1억 이상 파는 어마무시한 가게였어요) 저는 아직 저 정도가 아니어서 제가 직접 응대하고 있습니다.
위 부분이 정말 중요합니다.
장사가 잘되는 가게는 기본적으로 배민이랑 쿠팡은 서비스예요. 마진이 가장 높은 전화주문의 양이 정말 어마어마합니다.
내 매장과 잘 비교해보셔서 좋은 결과 얻으시길 바랍니다.
3. 효율적인 비용 관리 ★ ★ ★
경기 침체기에는 비용 관리가 중요합니다. 비용을 검토하고 품질을 손상시키지 않으면서 비용을 절감할 수 있는 분야를 파악합니다. 더 나은 거래를 위해 공급자와 협상하고 불필요한 오버헤드를 줄이며 효율성을 위해 운영을 최적화합니다. 또한 작업을 자동화하고 인건비를 절감할 수 있는 기술 설루션을 구현하는 것도 고려합니다. 효율적인 비용 관리는 수익이 감소하더라도 수익성을 유지하는 데 도움이 됩니다.
물대라고 하죠!? 과거에 판매했던 데이터를 통해 내가 얼마나 판매할지에 대한 재료를 미리 준비하는 겁니다. 여러분들은 이 부분을 어떻게 신경 쓰시나요?
전 기준이 몇가지 있습니다.
우선 매 달, 특별한 이슈가 있는지 확인합니다. 5월을 기준으로 얘기하면 어린이날과 같은 평일에 껴있는 공휴일은 보통 전날 또는 당일날 매출이 높습니다. 이땐 평소 판매에 30% 정도 많게는 50%까지 더 발주를 합니다.
그리고 아래에 기준에 따라 발주를 합니다.
***** 유통기한 = 냉장 < 냉동 < 실온 부자재 *****
최우선 순위는 유통기한 입니다.
유통기한이 짧은건 최대한 타이트하게 시키고 매일 재고를 체크합니다.
예를 들어 계육은 냉장 기준으로 유통기한이 5일입니다. 하지만 5일까지 가져가지 않습니다. 제일 맛있는 치킨은 신선한 닭으로 조리한 방금 나온 치킨이라고 생각합니다. 그렇기 때문에 절대 3일을 넘기지 않습니다. 이 기준은 닭을 손실 전 도착한 상태로 냉장고에 보관했을 때 기준입니다.
만약 가위 또는 칼로 닭을 손질했다면 48시간을 넘기지 않습니다. 혹시나 48시간을 넘겼다면 저는 전부 폐기 또는 제가 조리해서 가져갑니다. (제가 먹어요 ㅎㅎ)
이유는 간단합니다. 닭이 빨리 부패하고 닭의 표면이 노출되면서 수분이 줄어들어 맛이 현저히 떨어집니다. 여러 테스트를 해본 결과 48시간 이후부터가 확연히 맛이 떨어졌습니다. (이 부분은 각자 테스트를 해보시면 좋을 거 같습니다.)
그래서 저는 초반에 닭을 열마리 넘게 버린 이후로 매일 판매량과 재고 닭을 철저하게 하고 있습니다. 닭 하나당 6천 원이라고 가정하면 6만 원을 땅에 버린 것이니까요... 피눈물 납니다 정말
이렇게 한번 피눈물 흘린 이후로 현재까지는 한 번도 닭을 버린 적이 없습니다.
철저하게 내 가게 판매량을 분석하고 내가 필요한 발주를 유통기한별로 가져가면 낭비되거나 소모되는 비용이 줄어듭니다.
저는 프랜차이즈다 보니까 공급받는곳이 한정적이지만 아니신 분들은 발품을 팔아서 물대를 더 아끼실 수도 있다고 생각합니다.
장사를 일년해보니 몸이 편안하면 돈을 못 법니다. 어떤 식으로 건 내 몸이 바쁘고 힘들어야 돈을 벌고 있음을 느꼈습니다.
주문이 많거나 일주일에 한 번 하던 발주를 이틀에 한 번씩 한다거나 하다못해 전단지를 돌려도 말이죠.
4. 적응 및 혁신
유연성과 혁신은 경기 침체를 극복하는 데 핵심입니다. 변화하는 시장 상황에 비즈니스 모델을 적응하는 데 열려 있습니다. 여기에는 새로운 제품이나 서비스로 전환하거나, 다양한 판매 채널을 탐색하거나, 새로운 기술을 채택하는 것이 포함될 수 있습니다. 팀 내에서 창의력과 혁신을 장려하여 새로운 아이디어와 해결책을 도출하십시오. 시장 변화에 빠르게 적응하는 것은 경쟁력을 확보하고 비즈니스를 지속할 수 있습니다.
요즘 세상은 빠르게 변화하고 있다고 생각합니다. 그에 따른 장사형태도 조금씩 바뀌어가고 있습니다. 예전엔 보기 드물었던 키오스크, 테이블오더가 많이 보이고 서빙 로봇, 야채를 채 썰어주는 기계등 인건비에 대한 비용을 줄이고 안정적으로 운영하며 내 수입을 늘려갈 수 있는 방법이 분명 있다고 생각합니다. 물론 이 부분이 잘될지, 안될진 온전히 내 몫이죠.
저는 지금은 프차를 하고 있지만 계속 공부하고 발전하다 보면 작게라도 제가 만든 레시피로 주점 또는 어떤 다른 무언가를 하지 않을까 생각합니다.
여러분들도 많이 찾아보시면 좋을거 같습니다.
저 고기집은 일하는 사람은 두 명인데 어떻게 많은 판매량을 감당하는지, 저 김밥집은 하루에 300줄이 넘게 판매하는데 어떻게 사장님 혼자 일하시는지 등등 우리 주변엔 숨은 고수분들이 너무 많습니다. 내가 보려고 하지 않을 뿐이죠
장사하기 많이 어려운 세상입니다.
그래도 포기할수 없으니 함께 잘 이겨내길 바라는 마음입니다.
감사합니다.